Изобретение римского района Тестаччо - Рагу из бычьих хвостов (Coda alla vaccinara)


Мы находимся в районе Тестаччо, в месте, где начиная с 800 года, появились помещения, используемые для сохранения вина и продуктов питания. Речь идет о Холме Тестаччо (Холм Черепков), который, как известно, образовался из многовекового накопления обломков одноразовых амфор, которые в древности использовались для перевозки вина и оливкового масла в Риме.

Эти два продукта доставляли в Порт Остии, и по реке Тибр, на больших лодках, пересекая речной порт Рима, выгружались на соседнем складе в Портике Эмилия (Porticus Aemilia).


Амфоры были в специальных контейнерах для хранения и последующей транспортировки и продажи, а затем, когда опустошались, просто разбивались. *Смотреть с 19:10 мин.*


В процессе перегрузки, амфоры разбивались, а обломки укладывались и оседали всегда в одно и то же место, которое с течением веков стало называться «холмом черепков». Это было именно то место, где со временем были вырыты пещеры в холме, внутри которых были созданы специальные комнаты.

Свежесть, отсутствие излишней влажности и постоянная температура, обеспечивали правильную систему для хранения, как вина, так и прочих продуктов питания. В этих помещениях зарождались первые остерии (таверны), начиная с 800 года, до конца девятнадцатого века, включая время правления Папской области.

Их было около пятидесяти помещений, которые были назначены многочисленным семьям, продающим вино. Одной из таких семей была пара молодоженов, которые присоединились в 1870 году к другим семьям. Они заинтересовались соседней строительной площадкой, которая находилась неподалеку от этого места. Предполагается, что они догадывались, что там будет построена новая скотобойня. Благодаря такому стечению обстоятельств, у молодоженов возникла идея создать таверну и кухню, которая бы идеально подходила для рабочих новой скотобойни.

На самом деле, в день выплаты заработанных денег на скотобойне, мясники, называемые на римском диалекте «ваччинариями» (забойщики- мясники), получали зарплату потрохами. Мясники приходили в остерию молодоженов с конвертом, в котором находилась их своеобразная зарплата, содержащая так называемую «пятую четверть» животных, то, что было сложно продать, то есть потроха и требуха коровы, копыта, язык и хвост.

В то время, на кухне готовились очень изысканные блюда, но их было не так легко приготовить. В зависимости от используемого мяса животных и его различных частей, например, требухи или потрохов, требовались определенные навыки и отличное знание свойств ингредиентов, которые использовались для улучшения вкусовых качеств. Это, в определенном смысле, составляло простую, популярную римскую кухню с высоким содержанием белка, но в то же время, и экономичную.

Хорошие куски мяса, такие как стейк, вырезка молочного барашка, предназначались исключительно для аристократов и кардиналов.

В тарелки к блюдам, относящимся к «пятой четверти», добавляли жареные артишоки или цикорий, приправленный чесноком и измельченными анчоусами. Даже простая рыба была очень востребованным блюдом, а среди ее различных видов, была особенно популярна треска, тушенная с помидорами, луком и картофелем.

«Кода алла ваччинара» (рагу из бычьего хвоста) было тогда открытием хозяев местного заведения «Ферминия». И вот спустя 17 лет, в 1887 году, молодая дочь хозяев - Элла, работая на кухне вместе со своими родителями, смогла найти такую комбинацию ингредиентов, которые придали правильный вкус бычьим хвостам. Среди основных используемых ингредиентов был сельдерей, изюм и кедровые орехи, которые в сочетании с говяжьими щеками, называемые по-римски гаффи (gaffi), придавали готовому блюду мягкость и неповторимый аромат. Так родилась Кода алла Ваччинара (Coda alla Vaccinara), очень сложное блюдо, которое требовало около семи часов приготовления пищи на медленном огне. Основными ингредиентами стали сельдерей, помидоры, кедровые орехи, изюм, белое вино и тертый горький шоколад.


Эта счастливая семья, носящая фамилию Мариани, впоследствии стала очень успешной, и процветала до 1927 года, когда сын хозяев Ферминии по имени Франческо, называемый также Checchino, перестроил небольшую остерию в ресторан домашней кухни. Но на этот раз его посещали уже больше не работники скотобойни, а высшие социальные сословия, такие как дворяне, политики и интеллигенция.

Так появился ресторан Рима “Checchino dal 1887“ из остерии древних времен, который был когда-то только пещерой, вырытой между осколками амфор. Сеньор Франческо воплотил в жизнь прекрасную идею, открыв в ресторане еще и погреб изысканных вин. Ресторан по-прежнему существует и расположен на улице Via di Monte Testaccio, 30 (Виа ди Монте-Тестаччио, 30 ) а его коронным блюдом все так же является Кода алла Ваччинара (Coda alla Vaccinara), приготовленная по-старому рецепту Ферминии.


Сегодня, даже если цены на это блюдо не такие скромные, как были изначально, обязательно стоит попробовать типичную римскую кухню, посетив ресторан “Checchino dal 1887“ . Это можно считать подарком, который можно сделать хотя бы раз в жизни…

Новые предложения каждый день: отелей, апартаментов, вилл и не только...на любой бюджет!

Booking.com

Комментарии

Популярные сообщения